Thailändsk mat

I det thailändska köket används mycket färska kryddgrönsaker, grönsaker och frukter. De kryddgrönsaker som ofta förekommer är koriander, galangarot/laos, ingefära, chili och citrongräs. Många av grönsakerna känner vi till från det svenska köket som gurka, tomat, lök, aubergine och paprika. Gurka används till skillnad från i Sverige även i wokade och andra varma rätter. Gurkan vänds mer eller mindre bara ner i woken för att behålla sin spänst. De auberginer man använder i Thailand är ofta golfbollsstora eller små ärtliknande auberginer. Dessa går bra att byta ut mot de långa blåsvarta auberginerna.

Frukt förekommer både i varmrätter, efterrätter och läskande fruktdrinkar. Lime används ofta för att förhöja smaken i wokrätter. Ananas ingår i många varma rätter, ”fried rice med ananas ” brukar till och med serveras i en halv urgröpt ananas. Omogen mango serveras ibland som snacks och känns då mer som en grönsak. Ananas, banan, mango, papaya hör till några av de vanligaste frukterna som används till fruktdrinkar. Passa på att frossa i de underbart goda och vitaminrika drinkarna om du besöker Thailand. Något mer svalkande i värmen finns knappast.

Några tips när man ska woka är att wokpannan ska vara riktigt het innan man tillsätter ingredienserna. För att få härlig sting på maten kan man börja med att fräsa chili- eller currypasta och vitlök i olja, innan man lägger i kyckling eller kött. När köttet känns färdigt är det' dags för grönsakerna. Grönsakerna ska i princip bara ner och vända för att behålla sin krispighet. Se till att wokpannan inte blir för full, då är det svårt att vända runt det som finns i woken. Det är bättre att steka lite i taget och sedan blanda samman allt strax innan servering. På slutet av tillagningen tillsätter man ofta fisksås, som används istället för salt. Lukten av fisksås kan kännas lite underlig, men ger en härlig sälta till rätten.

Böngroddar (Thua ngok)

Används bl a. i en av de vanliga thailändska rätterna Pad Thai. Groddarna är av soja- eller mungbönor och är mycket krispiga i konsistensen.

Chili (Prik)

Thailändarna tillsätter generösa mängder av chili i de flesta av sina maträtter. De färska chilifrukterna är spännande kryddor med både hetta och arom. Det finns många olika sorter och styrkan varierar kraftigt. Ju mindre och spetsigare chili desto starkare, undantag för den allra hetaste sorten, Habanero. De röda frukterna, som är mogna, har fylligare smak än de gröna och även en svag underton av sötma. Det starka ämnet capsaicin finns i hela fruktköttet, men mest i kärnorna och de vita inre mellanväggarna. De skärs lämpligen bort. Skölj händerna noga och gnugga inte i ögonen eller vid munnen. Färsk chili ska vara fast och spänstig.

Citrongräs (Takrai)

Detta är en av de vanligast förekommande kryddorna i thailändsk matlagning. Citrongräs ger som namnet antyder rätten en smak av citron. Citrongräs har långa citrondoftande blad, i matlagningen är det bara den nedre delen, som är vit och lökformig som används. Den innersta vita delen av citrongräset skärs i tunna skivor, hackas eller mosas. Hela stjälken putsas och krossats lätt med baksidan av en kniv. Citrongräs kan sjuda med i soppor eller curryrätter, men silas oftast bort innan servering. Om man inte har tillgång till färskt citrongräs, kan man ersätta detta med torkade stjälkar. Även tunt skalade citronskal kan användas.

Galangarot/Laos (Kha)

Både större och mindre galanga är släkt med ingefära. I Thailand används vanligen den större. Dess insida är mjölkvit. Skalet skrapas av och roten rivs på rivjärn eller pressas i vitlökspress. Den ingår ofta i curryrätter och soppor. Rotstammen, som är den del av växten som används, blir ungefär 1 m lång. Den innehåller två ämnen med stark smak, galganol och alpinol, som givit galangaroten dess karaktäristiska smak.

Ingefära (Khing)

Denna aromatiska rot är en viktig ingrediens i thailändska huvud- och efterrätter. Den måste skalas innan den kan hackas, rivs eller krossas. Ingefära passar bra i curryrätter med kyckling eller griskött, eller i vegetariska rätter. Ingefära kan även användas i bakverk. Färsk ingefära är att föredra, men mald ingefära kan användas som substitut.

Kafir lime

Denna växt finns överallt i Thailand och människor odlar den ofta hemma. Bladen har en delikat smak, lätt citronaktig, som passar lika bra till curryrätter som skaldjursrätter. Frukten har ett knöligt mörkgrönt skal med en koncentration av aromatiska oljor och en doft av citron. Ibland används juicen från denna frukt i thaimat istället för lime. Skalet används också ofta i thairätter, speciellt i curryrätter. Man kan även byta ut kafir lime till vanlig lime.

Koriander (Phakchee)

Plantan ser spinkig ut med ljusgröna blad och rosaskiftande blommor. När en planta når mognad, så producerar den en riklig mängd vita blommor. Bladen och fröna används i många kök världen över, men thaiköket använder även rötterna. De runda, beiga fröna används i curryrätter och till grönsaker. Rötterna krossas tillsammans med vitlök för att smaksätta kött och används ofta i soppor, speciellt i köttsoppor. Bladen används i stor utsträckning till garnering och för att förhöja smaken på rätten. Korianderbladen läggs i maträtten precis innan servering.

Krachai

Krachai används som krydda. Smaken påminner lite om ingefära, men är inte lika stark. Krachai är för mjuk för att pressa i vitlökspress. Istället kan man picka hål i jordstammen med en spetsig kniv eller gaffel och låta den koka med i rätten. Innan servering tar man bort krachaien. Krachai används särskilt i grytor med kyckling och griskött.

Minimajs

Minimajs är en outvecklad majskolv, som ännu inte utvecklat någon träig stam mitt i kolven. De skördas då de endast är fingerstora. Smaken är mild och fin. Minimajs kokas några minuter i lättsaltat vatten, wokas med andra grönsaker eller äts okokta.

Mynta (Bai saranae)

Bladen är mycket starka i smaken och bör användas med försiktighet. God i dressingar, sallader, gelé, te och svalkande drycker.

Salladslök

Salladslöken påminner till utseendet om en liten purjolök. Den har fingertjocka, ihåliga blad och saknar lök. Smaken är mild.

Söt basilika (Bai)

I Sverige säljs ofta denna typ av basilika under namnet thaibasilika. Smaken påminner något om anis. Vanlig basilika är ett tänkbart alternativ.

Vitlök (Krathiem)

Thailändsk vitlök har mindre klyftor än den västerländska varianten. Vitlöken fungerar ofta som en stomme i thaimat och används rikligt. Man fräser ofta vitlöken innan de övriga ingredienserna läggs i.

Vanliga kryddor i thailändsk mat

De vanligaste kryddorna i den thailändska matlagningen är oss ganska bekanta fast vi inte alltid identifierar smakerna efter att de blandas med många andra exotiska ingredienser.

Färsk chili, röd, grön eller gul (Prik)

Torkad chili, kan vara hel eller i pulverform.

Chilipasta eller currypasta (Nam prik phao): Chilipastan finns i olika varianter. Vanligast är den röda och den gröna men det finns även en gul variant och några olika versioner av den klassiska röda pastan.

Citrongräs (Takrai) Färsk eller torr. Kan ersättas med citronskal.

Peppar (Prik Thai)

Curry

Räkpasta (Kapi) Pasta tillverkad med räkor och salt, kan ersättas med anchovisextrakt eller skaldjursbuljong.

Kardemumma (Krawan)

Kanel (Ob Cheuy)

Koriander (Phakchee) Man använder både de färska bladen, rötterna och kryddans torra frön.

Galanga (Kha): Galanga är släkt med ingefära.

Ingefära (Khing)

Lagerblad

Vitlök (Krathiem)

Basilika (Bai) I det thailändska köker är tre olika sorters basilika vanlig. Den starkaste varianten heter Bai Kra Pow. Italiensk basilika heter Bai Horapa och den indonesiska basilikan, Bai Mangluk.

Mint (Bai saranae)

Tamarind

Vanliga ingredienser i det thailändska köket

Ris

De flesta rätterna äts som bekant med det aromatiska thailändska jasminriset. Jasminris liknar basmatiris i aromen och är mycket godare än det vanliga riset som används i det europeiska köket. Den andra mycket vanliga varianten är "Sticky Rice" - klibbigt ris.

Nudlar

Glasnudlar (Woon sen, vermicelli).

Risnudlar (Kuatiao)

Risnudlar finns i flera olika varianter: Sen lek är en lite bredare sort och sen mi är mycket tunna vita nudlar. De färska risnudlarna kallas sen yai.

Äggnudlar (Ba mee)

Dessa nudlar tillverkas av vetemjöl och ägg och är mycket liknande italiensk pasta trots att den används på helt annat sätt.

Såser
Frukt
Grönsaker
Fisk och skaldjur
Kött